先日熊本に遊びに行った時に友達に馬肉専門料理店へ連れていってもらい本場の馬刺しのタテガミを食べたのですが、あまりの美味しさに友達から馬刺しの食べ方や部位について教えてもらいました。馬肉って生が普通なイメージがありますよね。初めは食中毒を心配していたのですが馬肉は生でも食中毒が大丈夫とのことです。その理由とは？
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馬刺しのタテガミとは？食べ方や部位は？
馬刺しのタテガミとは耳の下から肩にかけての部位です。
フサフサの毛が生えている部分ですね。タテガミは馬肉にしかない貴重な部位です。
タテガミをお刺身でいただいたのですが真っ白で艶があり口に入れるとコリコリしていて濃厚な食感なのですがそれでいてしつこくないのであっという間に食べてしまいました。(^-^;
タテガミは脂分とゼラチン質で構成されています。
タテガミはそのままでも美味しいのですが、多くのお店ではタテガミを馬肉赤身で巻いて食べることを勧められます。
赤身の馬刺しはあっさりとした淡白な味わいであるためタテガミを巻くことで両者の旨味を最大限に出すそうです。
その他の部位は牛とほとんど同じです。
馬刺しの定番はロースやモモなどの脂肪分少な目のあっさりとした赤身の部位です。薄くスライスし水にさらした玉ねぎと小口切りにした細ネギと合わせてポン酢をかけて食べると激うまだと教えてもらいました。
お値段がワンランク上がるとサシ(脂)の入った肩ロースやネックなどの部位があります。
霜降のようなトロのような食感ですのでそのままお刺身でいただくのがベストです。
肩ロースの馬刺しのお寿司をいただきました！とろける食感もありながら歯応えもありとても美味しかったです。
でもこんなに生で肉を食べて食中毒は大丈夫なのでしょうか？牛や豚、鶏は生では食中毒が心配なんで食べないですもんね。
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馬刺し(馬肉)は生でも食中毒は大丈夫？
牛肉のユッケや牛肉のレバ刺しを食べると食中毒の危険があるため焼き肉店などで食べられなくなりました。
豚はどの部位もしっかりと熱を入れないと食中毒になります。
同じ肉なのになぜ馬肉だけがあらゆる部位を生で食べることができるのでしょうか？
馬刺しの安全性が高い理由に迫ります！
①馬は食中毒の主な原因菌となるO157菌を体内に保菌しにくい。
馬は他の動物が複数の胃袋を持っているのに対して胃袋が1つしかないためO157などの腸管出血性大腸菌に感染しにくい性質があります。
②坑原度が低いためアレルギーを起こしにくい。
坑原度が高いほど体内で免疫反応が起きやすくなるためアレルギーを発症しやすいです。他のお肉に比べて馬肉ははアレルギーの心配も少ないんです。
③馬肉販売までに関わる人達の高い安全管理のおかげ
馬肉を生で食べられるように販売までに携わる全ての人達が高いレベルでの品質管理を行っています。H11～22年までの検査で馬肉から腸管出血性大腸菌は検出されていません。
馬刺しまとめ
・馬肉のタテガミは希少部位でしつこくないのに濃厚な甘味のある味を楽しめる。コリコリした食感。
・馬肉が生で食べられる理由は馬の体の構造(胃袋がひとつ)
・馬肉は販売までに厳しい安全管理検査をクリア
いかがでしたか？馬刺しは真空パックでお土産用としてもたくさん販売されていました！熊本には馬肉専門店があって馬肉がいろいろな料理にアレンジされてフルコースで出てきます。^ ^ 馬刺しのお寿司が美味しかったなぁ～ さいごまでお読みいただきありがとうございました！
